Categoria: Culinária

Literalmente “arroz misto”, é essencialmente um prato de arroz cozido, servido depois de misturado com uma variedade de legumes frescos e temperados, ovo frito, carne picada e outros ingredientes antes de cozinhar.

O prato está intimamente relacionado com Jeonju, uma “Cidade da Gastronomia”, designada pela Unesco, onde festivais relacionados a alimentos, incluindo o Bibimbap Festival, são realizados todo outono, atraindo gastrônomos de toda a Coreia.

Recentemente, o bibimbap começou a atrair a atenção mundial por seu equilíbrio nutricional, que ajuda a manter aqueles que o comem livres de doenças geriátricas, e agora é geralmente citado como um dos três pratos mais representativos da culinária coreana junto com kimchi e bulgogi.

Vídeo do Centro Cultural Coreano no Brasil de como preparar Bibimbap:

Fonte: Centro Cultural Coreano no Brasil. Disponível em: <https://brazil.korean-culture.org/pt/136/korea/36>. Acesso em: jan. 2023.

O kimjang (김장), listado em 2013 pela Unesco como um Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, é muito mais do que apenas a preparação da tradicional comida coreana, o kimchi (김치), este que é a cara da cozinha sul-coreana. Desse modo, primeiramente, é importante entender o que é o kimchi.

Na Coreia, o prato foi criado com o objetivo de preservar os vegetais ao longo da estação do inverno, contudo esta forma de preservação inovadora trouxe ao prato um sabor único. Este é um prato clássico de vegetais fermentados composto por repolho napa ou acelga, com o adicional sabor de temperos como pimenta-vermelha, cebolinha, alho e gengibre, além de frutos do mar salgados e fermentados, como o jeotgal (젓갈, marisco salgado). O kimchi é um prato único que consegue trazer um sabor distinto através da fermentação, além do mais é também um prato de muito valor nutricional e pode ser estocado por um longo período.

Assim, o kimjang é a ação de realizar o preparo do kimchi, uma cerimônia quase ritualística, que reúne as famílias da vizinhança que fazem uma preparação conjunta do prato e em grandes quantidades. A preparação tem um ciclo de um ano que segue as estações. Na primavera as famílias procuram por camarão, anchova e outros frutos do mar para iniciar o processo de salgar e fermentar. No verão eles compram o sal marinho para a salmoura. No fim do verão, as pimentas-malaguetas são secas e moídas em pó, e assim, no final do outono, chega a estação do kimjang, onde as comunidades o preparam coletivamente e compartilham o kimchi, assegurando que toda família tenha o suficiente para passar a estação do inverno.

Vídeo de kimjang:

Como dito anteriormente, o kimjang é realizado em conjunto, além de toda a produção ser compartilhada entre as famílias, e este é o elemento de destaque do evento. O processo do kimjang confirma a solidariedade necessária entre comunidades, além de reafirmar a identidade sul-coreana fortalecendo laços familiares e a cooperação entre diferentes famílias. O kimjang também é um importante lembrete de que comunidades humanas precisam sempre viver em harmonia com a natureza.

O processo de preparação também varia de acordo com cada região da península, que possui um modo único de preparação, visto que os métodos e até mesmo os próprios ingredientes utilizados no kimjang são heranças familiares que vêm sendo compartilhadas há muitas gerações. Também faz parte da tradição sul-coreana a sogra passar o processo de preparação do prato à recém-casada nora.

Por fim, este patrimônio cultural foi transformado em um importante evento, o Seoul Kimchi Festival, que devido à pandemia de Covid-19 teve seu último grande evento em 2019, mas em 2020 o evento foi realizado em seis países coanfitriões, envolvendo show de K-pop on-line, estrelas do MasterChef e competições entre faculdades de culinária. O país realiza este evento e dá aos estrangeiros uma oportunidade de vivenciar de perto esta experiência exclusiva que é participar desse significativo processo de preparação do famoso prato sul-coreano, o kimchi.

Fontes:

1. UNESCO – Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea. Disponível em: <https://ich.unesco.org/en/RL/kimjang-making-and-sharing-kimchi-in-the-republic-of-korea-00881>.
2. https://www.kimjangproject.com/kimjang
3. https://thekrazemag.com/latest-updates/2021/10/10/kimjang-the-art-of-kimchi-making
4. https://myseoulbox.com/blogs/seoul-blog/what-is-kimchi-festival-everything-about-gwangju-kimchi-festival

O kimchi começou a ganhar reputação mundial como alimento representativo da Coreia. Foi elogiado por suas propriedades anticancerígenas e valor nutricional, além de inúmeras variações que criam sabores e gostos diversos. O tipo mais comum de kimchi é feito pela mistura de repolho branco salgado com pasta de kimchi feita de pimenta em pó, alho, cebolinha, gengibre, rabanete coreano, molho de peixe e outros ingredientes, como frutos do mar frescos. O kimchi pode ser servido fresco, mas normalmente é consumido após fermentar por vários dias, embora alguns prefiram o mugeunji (kimchi maduro), que é totalmente fermentado por mais de um ano. Os ingredientes do kimchi variam de acordo com cada região e seus produtos e tradições locais especiais. Em dezembro de 2013, a Unesco inscreveu kimchi e kimjang, a realização e partilha de kimchi, em sua lista de itens culturais de patrimônio imaterial.

O kimchi nasceu na Coreia por volta do século VII. No estágio inicial, o kimchi era apenas diversos tipos de vegetais salgados. A partir do século XII, foram sendo acrescentadas algumas especiarias e temperos, e, no século XVII, a pimenta-vermelha tornou-se, finalmente, a especiaria principal de kimchi.

Há centenas de tipos de kimchi que podem ser de acelga, nabo, pepino, cebolinha, repolho etc. Um dos principais ingredientes é o jeotgal, a conserva de peixe ou frutos do mar, que ajuda no processo de fermentação, mas deixa um cheiro forte que não agrada algumas pessoas.

Vídeo do Centro Cultural Coreano no Brasil de como preparar Kimchi:

Fonte: Centro Cultural Coreano no Brasil. Disponível em: <https://brazil.korean-culture.org/pt/136/korea/36>. Acesso em: jan. 2023.

Uma das palavras-chave para entender a comida tradicional coreana é a fermentação, um processo metabólico que ajuda o alimento a “amadurecer”, de modo a melhorar o sabor e as propriedades nutricionais e pode ser armazenado por um período mais longo.

Os alimentos coreanos que melhor representam a tradição de fermentação desenvolvida na Coreia incluem doenjang (pasta de soja), ganjang (molho de soja), gochujang (pasta de pimentão) e jeotgal (frutos do mar salgados), cuja fermentação pode levar de vários meses a vários anos. O grau de fermentação é um fator-chave no aroma e sabor dos alimentos cozidos em casa e nos restaurantes.

Doenjang (pasta de soja) e Ganjang (molho de soja): dois dos itens mais importantes da comida tradicional fermentada da Coreia são doenjang e ganjang. Para prepará-los é necessário colocar a soja de molho em água e fervê-la até ficar totalmente cozida. Depois, ela deve ser triturada e moldada em formato de tijolo e deixada para secar e fermentar. Em seguida, são colocados em água salgada em uma panela grande junto com pimenta seca e carvão aquecido, o que ajuda a remover impurezas e odor durante o processo de fermentação. Os grãos assim preparados são então deixados descansando por dois a três meses até que fiquem completamente fermentados. O material fermentado deve ser dividido em dois, sólido (doenjang) e líquido (ganjang), sendo que o material sólido deve ser fermentado por mais cinco meses e o líquido por mais três meses a fim de desenvolver um sabor mais profundo.

Gochujang (pasta de pimenta): gochujang (pasta de pimenta) é um condimento tradicional coreano feito através da fermentação da mistura de pó de soja fermentada, sal, pimenta em pó, farinha de arroz, xarope de arroz ou de glicose e água. Gochujang tem sido um dos condimentos tradicionais mais importantes para o povo coreano, cujo paladar evoluiu para uma preferência por alimentos quentes e picantes. Os coreanos usam esse molho apimentado no bibimbap com o óleo de gergelim. O molho é usado para temperar vegetais frescos também.

Jeotgal (frutos do mar salgados): um ingrediente quase indispensável para o kimchi e um condimento muito popular usado para realçar o sabor das comidas, o jeotgal (frutos do mar salgados) é feito através da mistura de um dos variados frutos do mar (tal como anchova, camarão, ostra ou marisco) com sal ou com outro condimento além do sal e de sua fermentação em um local fresco. Um longo período de fermentação torna o jeotgal mais saboroso.

Fonte: Centro Cultural Coreano no Brasil. Disponível em: <https://brazil.korean-culture.org/pt/136/korea/36>. Acesso em: jan. 2023.

A culinária coreana, Hansik (한 Han (Coreia) + 식 sik (comida)), segue o princípio da medicina tradicional de que comer é o primeiro remédio, antes de outros tratamentos. A fermentação está na base da alimentação dos sul-coreanos. Além de fazer parte da produção de bebidas alcoólicas tradicionais, como o vinho de arroz (makgeolli), a fermentação é usada na fabricação de ingredientes e temperos, como o molho e a pasta de soja, e no preparo de pratos tradicionais, como o kimchi. A comida coreana mais famosa, o kimchi, é preparada em diversas versões. A mais comum é feita à base de acelga salgada, frutos do mar em conserva e uma pasta que leva diversos temperos, como gengibre, pimenta e alho.

A culinária coreana é cheia de cores e sabores exclusivos. O arroz continua a ser a base da refeição da maioria dos coreanos, mas, entre as gerações jovens, muitos preferem comida de estilo ocidental. O arroz é geralmente acompanhado de pratos principais e complementares, principalmente legumes temperados (namul), sopa, panela de cozido e carne. Uma grande variedade de pratos é servida durante as refeições coreanas. O arroz e a sopa são servidos em porções individuais, mas os pratos principais e complementares são servidos no centro da mesa para serem compartilhados. Uma refeição tradicional coreana não está completa sem kimchi, uma mistura fermentada de vários vegetais em conserva.

Os acompanhamentos (banchan) mudam de acordo com a estação do ano e a localização. Se for numa região montanhosa, utilizam-se vários tipos de folhas e raízes e, se for numa região próxima ao mar, peixes e frutos do mar sempre acompanham o arroz. Em comemorações, a refeição chega a ter dez ou mais acompanhamentos, mas, em geral, é servida uma menor variedade. Nos restaurantes, servem de três a dez tipos de acompanhamentos.

Fonte: CONSULADO Geral da República da Coreia em São Paulo. [República da Coreia] CULTURA TRADICIONAL 상세보기 | Informações Gerais. São Paulo, 17 fev. 2020. Disponível em: https://overseas.mofa.go.kr/br-saopaulo-pt/brd/m_6208/view.do?seq=755192&page=1. Acesso em: dez. 2022.