Uma das palavras-chave para entender a comida tradicional coreana é a fermentação, um processo metabólico que ajuda o alimento a “amadurecer”, de modo a melhorar o sabor e as propriedades nutricionais e pode ser armazenado por um período mais longo.
Os alimentos coreanos que melhor representam a tradição de fermentação desenvolvida na Coreia incluem doenjang (pasta de soja), ganjang (molho de soja), gochujang (pasta de pimentão) e jeotgal (frutos do mar salgados), cuja fermentação pode levar de vários meses a vários anos. O grau de fermentação é um fator-chave no aroma e sabor dos alimentos cozidos em casa e nos restaurantes.
Doenjang (pasta de soja) e Ganjang (molho de soja): dois dos itens mais importantes da comida tradicional fermentada da Coreia são doenjang e ganjang. Para prepará-los é necessário colocar a soja de molho em água e fervê-la até ficar totalmente cozida. Depois, ela deve ser triturada e moldada em formato de tijolo e deixada para secar e fermentar. Em seguida, são colocados em água salgada em uma panela grande junto com pimenta seca e carvão aquecido, o que ajuda a remover impurezas e odor durante o processo de fermentação. Os grãos assim preparados são então deixados descansando por dois a três meses até que fiquem completamente fermentados. O material fermentado deve ser dividido em dois, sólido (doenjang) e líquido (ganjang), sendo que o material sólido deve ser fermentado por mais cinco meses e o líquido por mais três meses a fim de desenvolver um sabor mais profundo.
Gochujang (pasta de pimenta): gochujang (pasta de pimenta) é um condimento tradicional coreano feito através da fermentação da mistura de pó de soja fermentada, sal, pimenta em pó, farinha de arroz, xarope de arroz ou de glicose e água. Gochujang tem sido um dos condimentos tradicionais mais importantes para o povo coreano, cujo paladar evoluiu para uma preferência por alimentos quentes e picantes. Os coreanos usam esse molho apimentado no bibimbap com o óleo de gergelim. O molho é usado para temperar vegetais frescos também.
Jeotgal (frutos do mar salgados): um ingrediente quase indispensável para o kimchi e um condimento muito popular usado para realçar o sabor das comidas, o jeotgal (frutos do mar salgados) é feito através da mistura de um dos variados frutos do mar (tal como anchova, camarão, ostra ou marisco) com sal ou com outro condimento além do sal e de sua fermentação em um local fresco. Um longo período de fermentação torna o jeotgal mais saboroso.
Fonte: Centro Cultural Coreano no Brasil. Disponível em: <https://brazil.korean-culture.org/pt/136/korea/36>. Acesso em: jan. 2023.
